飲食開業経営支援センター

飲食開業経営支援センターは、飲食ビジネス業界で長年の経験と実績をもつ赤土亮二が主催する老舗の飲食店コンサルティング会社、飲食店舗専門設計デザイン会社です

女性経営者がカフェ開業で陥りやすい失敗 実例集
【2021年度】

女性経営者がカフェ開業で陥りやすい失敗 実例集

これからお話することは、全て実例に基づいています。耳の痛い話が多いとは思いますが、同じ失敗をしないようにして下さい。…男性にとっても役にたちます。

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カフェ経営の今後どうなのか

いまだコロナ禍で厳しい飲食業界ですが、それでも「新たな生活様式」に合わせた業種業態で成果を出している飲食店があるのも事実です。例えば、苦肉の策だったはずのデリバリー、テイクアウトで成果を出している店や、さらにはキッチンカーやゴースト・レストランで予想以上の売上を上げている店もあるのです。実際、弊社へのご質問でも、カフェの開業を今後検討している方々からの質問は多いといえます。もっとも多いのは、カフェ経営の将来性です。これは、答えからいいますと、将来ともに有望ということがいえます。有望な大きな理由は経営上大きな利点をもっているからです。例えば、
①価格競争業種でない
②粗利率は極端に高い
といったものは小売業にはない利点です。また日本人がカフェに求めているものが、
①そこで憩いたい
②そこで癒されたい
というものです。つまりカフェは日本人にとっては、仕事の場、生活の場に次ぐ第3の居場所なのです。…つまり、将来性は高いといえるのです。しかし基本的なところに間違いとか、錯覚があったのではいけません。そして、それを正していただきたいというのが、この実例集の主旨です。タイトルに「女性経営者」としたのは、特に女性に注意していただきたいポイントが多いからです。

カフェが好きだからだけで、できるものではありません

なぜカフェを選んだのですか?この質問をして返ってくる答えの中に、
①カフェ経営が夢だったから
②カフェが好きだから
という言葉があります。でもカフェ経営は夢だったからとか、カフェが好きだからといって、できるものではありません。一般誌では、「夢だったカフェを開店とか」、「やっと好きなカフェが開けて幸せいっぱい」というような薔薇色の記事が多いのですが、これらの記事にあおられてはなりません。カフェを開業する以上、その経営についての知識を身につけ、その上で開業に踏み切りたいものです。

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極端に借金を恐れる

7坪の店を借りました。家賃は14万円、敷金は4ヶ月、礼金は1ヶ月で、以前は事務所として使われていて、クロスとか床はリニューアルされています。自己資本は資金400万円あるのですが、100万円は何かの時のために残しておきたいので、300万円で開店したいのです。
という相談がありました。これを判断してみましょう。
まず店舗を借りるために必要なのが、
■(14万円×4ヶ月[敷金]+14万円[礼金]+14万円[不動産手数料]+14万円[前家賃]=98万円
になります。残りは202万円です。カフェ等の飲食店の場合、
①厨房設備
②厨房設備を配置し、それにガス・電気・給排水・給湯の配管設備費
③グリーストラツプの設置
④厨房排気設備、フード設置(保健所から義務づけられている設備)
⑤厨房等の防水設備費
⑥食器備品購入費
⑦開業経費
が必要です。これだけでも202万円では不足になります。この他に、
①内外装工事費
②看板購入設置費
③家具購入費
等が必要です。つまりこの計画は不可能だということになります。どうしても、ここで開業したければ、借入を考える必要があります。
さて借入というと極端に恐れる人が多いのですが、それは高利の借金の場合で、幸い飲食店の場合は、日本政策金融公庫で『無担保、無保証人』で借りることができるという道が開かれており、金利もかなりの低利です。これは実は借りなければ損といってもいいぐらいなのです。無理矢理に自己資金だけで、客に支持されない店を作り、結果失敗したということにならないように、借入も考えましょう。

アドバイスは選別が必要

自分の住まいのそばで開業する場合、まわりには主婦友というアドバイザーが大勢います。当然親切で言ってくれるですが、その人達からアドバイスの嵐に遭うことになります。しかしA子さんがこう言った、B子さんはこう言った、ということで、方針がグラグラしたのでは、出来上がる店は支離滅裂な店になってしまいます。
アドバイスは有難く頂戴しても、そのアドバイスの正否は自分で判断しなくてはなりません。店には店の方針があります。したがって、その方針に沿った良いアドバイスを採用するようにしたいものです。またこれは、女性だけに多い訳ではなく、男性にも多いといえます。

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皆が美味しいと言ってくれる

料理を作るのが好きで、その料理で近所の仲のいい主婦友を集めてホーム・パーティを開催したり、夕食会を開催しています。カフェを経営するに当たり、そこで売り物にするメニューも、主婦友達に試食してもらったのですが、皆が美味しいと褒めてくれました。
しかし、この賞賛は世にいう社交辞令なのです。なぜならば、無料でふるまっているからです。無料でふるまわれて『どう美味しい?』と聞かれたら、ここで『まずい』などとは言えるはずがないのです。本当に賞賛されているのか、という判断はもっと慎重に行なう必要があるといえます。

仲間とはじまる井戸端会議

1人の女性客が店にやって来て、経営者のママと会話ができそうな席に座る。そして経営者のママと会話を楽しんている。そこに同年代の2人の女性がやって来て同じ席に座った。そこからは、もう皆で井戸端会議状態。他にもお客様がいるのにお構いなしで話に夢中になっている。お客様から呼ばれても分からない。新しいお客様が入って来ても暫く気がつかない。このような状態はお客様にどのように思われるか、どのように映るのかは語る必要もないほどです。女性が地元で店をやった場合、このような状態になりがちです。でも、店ではどんな親しい仲間でも一線をひいた応対が必要ですし、その井戸端会議の中に入っていくことは、決しておこなってはならないのです。

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サービス過剰になりやすい

お客様に店を支持してもらいたいために、サービスが過剰になってしまう。しかしサービスというのは過剰になってはダメだといえます。例えば、閉店時間が来たのにお客様から、『もうちょっといいだう』といわれ営業してしまう。経営者はサービスと思ってやったことなのですが、このようなことは、お客様は癖になってしまうのです。当然従業員もそのとばっちりを受けます。開業時間を守り、閉店時間も守るという、けじめのある営業をしてこそ、店の品格が保てるのです。またやたら『おべっか』を使ったり、見え透いたお世辞を言うのがサービスだと考えている経営者もいます。これは現代では煩わしいだけになってしまいます。

家計簿経済学は通用しません

カフェ経営に家計簿経済学は通用しません。なぜならば、価格で争っている業種ではないからです。例えば、売値を決めるとき、至近の店がコーヒーを400円で売っているから、私の店は380円にすれば選んでもらえるのでは、といった考え方は家計簿経済額的な発想です。400円の店が多い地域で430円の値付けをして、それでも選ばれる店になっている例は枚挙にいとまがありません。安く売れば客が来てくれると考えるよりも先に、どうすればこの値段でも納得してもらえるかということを考えることが大事です。

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友達が手伝ってくれる

私が開業したら友達が手伝ってくれると言っているので、2人がメインになって営業したい。これは結構多い例です。この段階で手伝ってくれる友達は好意からなので、感謝なのですが、実はこれが大きな欠陥になってしまうのです。経営である以上方針があるのが当然です、でも手伝ってくれる人が同じ考え方ということはありません。手伝ってもらっているのだからということで、言いたい事があっても遠慮がちになってしまいます。一方手伝っている友達の方は「手伝ってあげているのだから・・・」という気持ちが前に出て、言う事を聞いくれないということが起きてしまいます。これはお客様の目にも映ります。結果、経営が上手くいかないということに繋がっていきます。当然、友達に時給を支払うのですから、友達ではなく、公募したパートやアルバイトと営業する方が好ましいといえます。立てた方針を遂行できる命令系統で経営していただきたいと思います。

全てが『自分ファースト』では...

相談に来た40代女性が開きたいという店は、
①営業時間は11時~18時
②土日祝日休みで月~金で営業
③1人で営業する
④③から考え、軽食は無理せずに、せいぜいトースト、サンドウィッチ程度を提供
というのです。まず①の理由を聞くと、ご主人が帰宅するのが毎日20時前後、15歳の娘と3人暮らしなので、できるだけ夕食は一緒にしたいというのが大きな理由でした。
次に②ですが、ご主人も娘もこの曜日は休みなので、家族団欒を大事にしたいというのが理由でした。
つまり全てが自分の都合で決まっているのです。家賃が出ない場所でやるのならまだしも、月額家賃は12万円も支払うのです。
いろいろアドバイスしたのですが、「先生、儲からなくてもいいのです」「やっていければいいのです」というのが本人の主張でした。
……やろうとしているのは商売で、趣味ではないのです。やる以上『顧客フォースト』に考えて、楽しい、将来に夢が持てるということを基本にしてください。

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『クチコミ』を甘くみてはいけません

『クチコミ』というのは、店にとっては、とても有利な広告手段といえます。もちろん当然のこととして『クチコミ』が発生する何かを、店は持っていなくてはならないのですが、それは考えればできることだと思います。 ただし『クチコミ』というのは、いいクチコミばかりとはいえません。悪い『クチコミ』も発生する可能性は大だといえます。特に自分の家のそばで、近所の主婦をパートとして雇用したような場合、メニューにレトルトなど使っていると、それはたちまち近所中に広がってしまいます。実際にそれを手直して、これなら客が納得するだろうという味にしても、それらはクチコミにならないのです。『あそこの店の料理はレトルトよ』ということだけが広がってしまいます。このようなことにならないように、パートもちょっと離れたところに居住している人を雇用するという方針で考えなくてはなりません。

儲からなくていいんです

私がいろいろアドバイスをすると、『先生儲からなくても食べていければいいんです』という言葉がよく返ってきます。錯覚しているようですが、食べていけるということは、儲かっているということなのです。商売である以上それには儲けがあって当然で、それが商売なのです。そして、儲かりはじめると、それが楽しくなります。当然その雰囲気が店にも現れます。それがますます繁盛する布石になっていきます。

まとめ

……以上いろいろ述べましたが、全て直そうと考えるならば可能なことです。せっかく 開業するのですから、持続して繁盛する店にしたいものです。カフェには経営上の欠点はありますが、実は他の業種にはない利点が数多くあります。欠点をカバーして、利点を活かすということを成せば、選択する価値は十分にある業種だといえます。
①どのようにしていい貸店舗を探すのか
②借入は可能なのか、可能ならその方法は
③どのようにしてメニューを構成したらいいのか
④メニューの差別化はどうやって果たせばいいのか
⑤仕入業者の選択はどのようにして行なえばいいのか
⑥内装、設備業者はどうやって選択すればいいのか
⑦何からどうやってスタートすればいいのか
などなど、開業においてこなさなくてはならないスケジュールは思ったより数多いとていえます。 そしてスケジュールにミスがあると、開業資金が膨れ上がってしまいます。したがって失敗しない開業を計画して、カフェ開業を目指して下さい…ご希望があれば、弊社でも失敗しない開業のお手伝いしています。
飲食開業経営支援センター 赤土 亮二

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