飲食開業経営支援センター

飲食開業経営支援センターは、飲食ビジネス業界で長年の経験と実績をもつ、老舗の飲食店コンサルティング会社、店舗設計デザイン会社です

儲けを出す経営『儲けを出すための経営体質つくり』

飲食店の経営再生改善

飲食店経営の経営体質

飲食店経営には経営体質というものがあります。これは人間の健康管理にも似て非常に大事なものなのです。例えば、人間の健康管理の場合、病気にかかっても普段から健康に気を使っていれば、体質がいいので比較的簡単な治療で回復します。反面、健康管理がズサンだと、治療に時間もかかるし、最悪の場合は完治しないということさえ有り得ます。

飲食店の経営も同じことで、日常から見直しに気を使っていれば、そして悪い部分を改善しておけば、まず完治しないということは起きないといえるのです。

売上が少ない店でも利益が出せる店に

儲けが出るか否かは、店の経営体質にかかっています。経営体質を好体質に改善すれば、少ない売上の店でも利益を出すことができるのです。

好体質というのは、売上を大きくすれば出来上がるのかというと、そうとは限りません。好体質にするためには、常に無駄な経費をかけないという一語に尽きるといえるのです。

売上を伸ばすより先に経費を下げる

売上を伸ばすということも非常に重要なことです。しかし経営には、それよりも先に成すべきことがあるのです。

それは経費を正しい数値まで下げることです。まず現状の体質を、これがベストだという数値にしておかなければなりません。その上で売上増加の努力をし、そして売上増加を達成すれば、本当に儲かる店になっていけるのです。

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最重要経費の理解

現状の体質をベストな数値にし、利益計上を果たすために大きなポイントになるものがあります。それが最重要経費です。この最重要経費というのは、赤土流のいい方ですが、
※原料費+人件費の対売上高比率
のことで、この率が何%になっているかということが、経営管理では最も重要なポイントになるといえます。そしてこの最重要経費率は、
※55〜60%
にしなければなりません。

したがって、原料費が28%かかるというのであれば、人件費は32%以下にすればいいということになります。原料費を何%にし、人件費を何%にするか、これは店の政策です。要するに政策として、原料費と人件費が60%以下になるシステムを作り上げなくてはならないのです。この経費は売上の1/2以上を占めているので、経営上の最重要経費ということになります。もし、ここにミスがあれば、利益計上は諦めなくてはならないということになるのです。

机上計算だけでなく、試作による確認が必要

原料費を下げるには、メニューの各商品の「個別標準原料計算書」を作成し、それに基づき行えます。しかし、ただ計算を行っただけではダメだといえます。なぜならば、その個別標準原料計算書に基づき作った商品が、果たして客が納得する商品になっているか、どうかが問題になるからです。
例えば、計算上10gで作るといっても、それでは味にならないのでは、客に納得してもらえません。

したがって、まず計算したら、次にその計算に基づいて試作をしてみなくてはなりません。試作をすれば、それが10gでは多すぎるか、少なすぎるか、ということが確認できます。
原料費は少しでも低下させなくてはならないのですが、ただ下げればよいというものではありません。あくまでも、客が納得できる商品にした上で、原料費を下げる方法を考えなくてはならないといえます。

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繁盛しても経営難という現象が起こる

安く売り過ぎている

いくら客が入っても、安く売り過ぎて、利益がでない状態ではとても商売とはいえません。よくあるのは「不況だから安くしなくては、客に来てもらえそうもない」という考え方ですが、果たしてそうなのでしょうか。実は、この考え方は間違えています。実際には不況であろうが、好況であろうが、価値のあるものを順当な売値で売っていれば、客には支持してもらえるのです。だから利益のでないような激安売値を考える必要はないといえるのです。

物販の感覚で経営している

例えば、物販の場合は、儲からない激安商品を目玉にしても、それで客が集まれば「せっかく店に買い物に来たのだから、これも買っていくか、あれも買っていくか」という『ついで買い』ということが起きます。ついでに買ってもらったものには、利益があるので引き合うのです。
しかし、飲食店の場合は『ついで食い』ということは起きません。食べる量には限界があり、そんなことをしていれば、身体を壊してしまうからです。そして店は、激安の目玉商品だけが売れてしまい、利益がでないということになるのです。
飲食店の場合、目玉商品は激安商品ではなく、殆どの客から「あの店に行かなければ食べることが出来ない」と認めてもらえる目玉商品を作りあげなくてはならないのです。飲食店には飲食店の常識があり、決して物販の常識は当てはまらないということを知っていなければなりません。

原料費をかけ過ぎている

原料費のかけ過ぎには、いろいろな要因があります。
・安く売り過ぎているので、原料費がかかり過ぎている
・計り込みがある→決められた分量が守られていない
・在庫管理が悪い→保存が悪く、傷んで捨ててしまう
・作業ロスが多い→作業ミスとか鍋やボール等に付着する工程上のロス
このようなことがあれば、当然、繁盛していても儲からないということが起きるのです。

人件費をかけ過ぎている

人件費のかけ過ぎは、時間毎の従業員人数が適正でないという例が、非常に多いといえます。また、営業時間が適正でないため、必要以上に余分な人員が勤務しているという例も結構あります。人件費というのは、経費の中でも最も高い経費です。したがって、ここに穴があいていたのでは儲かるはずがありません。
もちろん、要因はこれらだけではありませんが、これらだけでも、とても儲かる経営体質の店にはなり得ないのです。

もちろん、要因はこれらだけではありませんが、これらだけでも、とても儲かる経営体質の店にはなり得ないのです。

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