飲食開業経営支援センター

飲食開業経営支援センターは、飲食ビジネス業界で長年の経験と実績をもつ赤土亮二が主催する老舗の飲食店コンサルティング会社、飲食店舗専門設計デザイン会社です

飲食店経営 自己診断チェック表【2021年】

飲食店経営 自己診断チェック表 赤土亮二

あなたの飲食店経営を「自己診断表」でチェックしてみよう!

長引くコロナ禍、2021年9月30日に緊急事態宣言が解除され、その後コロナウイルス感染者の減少を受けて、いよいよ10月25日から、東京都が十分な感染防止対策を実施していると認めた「認証飲食店」について、酒類提供の制限や営業時間の短縮要請等を全面的に解除すると決めた。この決定(若干の制限有)は、飲食店にとって大きな明かりが見えたと言える。
年末年始の飲食店の「かきいれどき」に向けて、いまこそ、あなたの店が“本当に儲けが出せる店なのか?”“どこかに欠陥があるのではないか?”といった事を「自己診断チェック表」で見つけて、体質改善を図り、本当の利益が出せる店しておく必要がある。

(1) 飲食店「自己診断チェック表」記入の為の把握すべき経営数値

把握すべき経営数値 計算式 備考
使用総資本回転数 使用総資本回転数とは 資本の活用度合を
判断する数値
使用総資本純利益率 使用総資本純利益率とは
売上高純利益率 売上高純利益率とは 収益性の当否を
判断する数値
対前年売上対比 対前年売上対比とは
最重要経費率 最重要経費率とは
労働分配率 労働分配率とは
労働生産性 労働生産性とは
諸経費率 諸経費率とは
家賃比率 家賃比率とは
損益分岐点比率 損益分岐点比率とは

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(2)飲食店経営「自己診断チェック表」~記入例の参考数値

① ある既存飲食店の基本データ(2019年度)

基本データ 参考数値
業種 カフェ
規模 38席/15坪
使用総資本 19,500千円
前年売上高(2018年度) 37,620千円
労働人員 6.5人

② 既存飲食店の原価計算書~参考数値(2019年度)

原価計算書 参考数値(年間)
A. 売上高(2019年度) 39,501千円 100%
B. 原料費 9,200千円 23.3%
C. 人件費 14,500千円 36.7%
D. 諸経費 4,010千円 10.2%
E. 家賃(年間) 4,500千円 11.4%
F. 減価償却費 1,800千円 4.6%
G. 売上原価 34,010千円 (B+C+D+E+F) 86.1%
H. 営業利益 5,491千円 (A-G) 13.9%
I. 支払金利 180千円
J. 本部費 1,200千円
K. 純利益 4,111千円 (H-I-J)
粗利益高 30,301千円 (A-B) 23.3%

■ある既存飲食店の損益分岐点計算~参考数値(2019年度)

項 目 固定費 変動費(%)
原料費 23.3
人件費 14,500
諸経費 10.2
家賃 4,500
減価償却費 1,800
支払金利 180
本部経費 1,200
合計 22,180 33.5
損益分岐点は、 22,180千円÷(1-0.335)=33,353千円

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(3)~1 飲食店経営「自己診断チェック表」記入例店の場合
※上記(2)①、②の参考数値をあてはめて計算する

把握すべき経営数値 計算式 参考数値で算出
使用総資本回転数 使用総資本回転数の記入例 39,501÷19,500≒2.03 10点
使用総資本純利益率 使用総資本純利益率の記入例 4,111÷19,500×100≒21.08% 10点
売上高純利益率 売上高純利益率の記入例 4,111÷39,501×100≒10.4% 10点
対前年売上対比 対前年売上対比の記入例 39,501÷37,620×100≒105% 10点
最重要経費率 最重要経費率の記入例 23.3%+36.7%=60% 10点
労働分配率 労働分配率の記入例 14,500÷30,301×100≒47.9% 10点
労働生産性 労働生産性の記入例 30,301÷6.5人≒4,662千円 7点
諸経費率 諸経費率の記入例 4,010÷39,501×100≒10.15% 10点
家賃比率 家賃比率の記入例 4,500÷39,501×100≒11.4% 10点
損益分岐点比率 損益分岐点比率の記入例 33,353÷39,501×100≒84.4% 10点
合計点数 97点

(3)~2 飲食店経営「自己診断チェック表」記入例店の場合
※総合計点は(3)~1と(3)~2の合計点を加算した数値

経営診断方法
売上高の整理方法 時間別で整理 早番遅番
で整理
閉店時整理 10点
メニューのABC分析 毎月実施 隔月実施 実施して
いない
10点
メニューの改訂 年に⒉回以上 年に1回 改訂して
いない
7点
新メニューの開発 常時 たまに開発 開発して
いない
7点
仕入値のチェック 常時 月に一回 チェック
していない
7点
合計点 41点
総合計点
※(3)~1+(3)~2
138点

■下記のA~Cの中から自店の該当するものを選び点数をつける

◆A~Cの点数計算方法は、

Aを選んだ場合 → 10点、Bを選んだ場合 → 7点、Cを選んだ場合 → 5点

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(4) 飲食店経営状態(自店の場合)の採点方法は、

把握すべき経営数値 10点 7点 5点
使用総資本回転数 1.7点以上 1.3点前後 1.0点前後
使用総資本純利益率 15%以上 5%前後 3%前後
売上高純利益率 10%以上 5%前後 3%前後
対前年売上対比 105%以上 103%前後 100%前後
最重要経費率 60%以下 62%前後 64%前後
労働分配率 原料比率25%の業態 48%迄 49% 50%以上
労働分配率 原料比率30%の業態 42%迄 43% 44%以上
労働分配率 原料比率35%の業態 39%迄 41% 42%以上
労働生産性(単位千円) 5.500前後 5.200前後 5.000前後
諸経費率 10% 11% 12%
家賃比率 11% 12% 13%
損益分岐点比率 85%前後 90%前後 100%前後
メニューのABC分析 Aにチェック Bにチェック Cにチェック
メニューの改訂 Aにチェック Bにチェック Cにチェック
新メニューの開発 Aにチェック Bにチェック Cにチェック
仕入値のチェック Aにチェック Bにチェック Cにチェック

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(5)飲食店経営状態(自店)の判断表
※上記(3)~2の総合計点で判断する

総合計点 判断結果
130~150点 優良な経営体質といえます。満点(150点)になれるよう頑張って下さい
80~129点 最も重要なのは『最重要経費率』です。ここが65%を超えている場合は、この数字を65%以下になるように検討が必要です。
79点以下 かなりの事柄に検討が必要です。各数値が合格点になるように検討を急ぐ必要があります。

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(6)詳細な「自己診断表」をご希望される方は、

どこに問題があるのか?、どのように改善すればいいのか?など、アドバイスを必要とされている方はご相談下さい【TEL.03-6433-3121】。赤土亮二が貴店の資料を拝見し判断して、改善案をアドバイス致します。

判断・改善アドバイス料金
5,000円(税別)

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